10/18の鉄腕ＤＡＳＨで気になった事
見れるときは日本テレビの鉄腕ＤＡＳＨ！を楽しみに見ています。
今日の放送では、メンマ作りが紹介されていました。
仕事柄、今帰仁には結構行くのですが…。
メンマの製法とその説明で少々疑問が。
１．収穫したメンマを１時間ほど90℃で煮沸する
２．輪になっている麻竹にカットを入れる
３．ビニール袋に密封、脱気し１ヵ月、沖縄の高温条件下で保存
４．その後、取り出し、天日干し
５．戻し作業を行う
６．味付けして出来上がり
と、いう行程だったのですが、
１．の前に収穫した麻竹を城島さんが、臭いを嗅いで、「酸味のある臭い」みたいなコメントを
したところ、現地の方が、「麻竹には乳酸菌が居ますからね」とコメント。
竹藪に乳酸菌が居ることは別に不思議でないのでこれは正しいかと。
問題は、３．の保存時に「乳酸菌で柔らかくなるので」というコメントあり。
１．の工程で90℃で1時間も煮沸している…。乳酸菌が生きているということがあり得る？
脱気して発酵するのであれば、間違いなく嫌気性菌の可能性が高いので乳酸菌の作用の
可能性が高いけど、仮に乳酸発酵したのであれば、自然落下の野生乳酸菌ですよね？
たしかに、麻竹ついている乳酸菌とは言っていないけど。衛生管理された工場で処理したら
絶対発酵しないでしょ？
もし、麻竹にひっつく乳酸菌が90℃耐熱性があるのであれば、別分野で利用したいな～と
思いました。
ただ、美味しそうだったし、いつものようにTOKIOの皆さんが一生懸命やられている番組で
満足していますが。
